ANTIPASTI
IL MADAI A CRUDO
Flûte di Champagne Comte de Montaigne Cuvée speciale invecchiato in barrique, 2 Gamberi rosso di Mazzara, 2 Gamberi rosa, tartara di Ricciola, con finocchietto e zucchina marinata, tartare di salmone con menta e mela G. Smith, carpaccio di salmone, bocconcini di tonno candito all'olio, 2 scampi, caviale di frutta rossa, caviale di aceto balsamico, sali aromatizzati al peperoncino, e ostrica
IL POLPO A 65
Polpo cotto a bassa temperatura su sfoglia di patata viola, pesto di prezzemolo e pomodoro pachino confit, con verdure croccanti e maionese “cauda”
LA TRIGLIA “INCAPONATA”
Caponata di verdure con sfoglie al nero di seppia e filetti di triglia piastrati con olio al basilico
L'ISOLA AZZURRA
Mozzarella di bufala campana e tonno pinna gialla marinato all olio extravergine di oliva al lemon gras con polvere di bottarga pregiata di muggine
MARE BIANCO
Crema di burrata con colatura d alice di Cetara, sfoglie di mandorle, 5 gamberi rossi crudi, macinatura di pepe nero e olio extravergine di oliva
OSTRICHA E PERLE
½ dozzina di Ostriche con fantasia di perle dello chef
PRIMI
IL MARE E IL KAMUT
Linguine di Kamut con vongole veraci, zeste di limone e baffi di bottarga con finocchietto fritto
SAFFRON SIMPHONY
Risotto al nero di seppia con seppioline croccanti, sfoglia di crema di zafferano e tourbillon di pesto di mare
I TRE RE
Tortelloni di burrata ai tre pomodorini e basilico, con cozze lardellate e burro di mare
IL TAGLIOLINO BLU
Tagliolino di pasta fresca con astice blu della costa con dadolata di pomodori e basilico
SYMPOSIUM
Tagliolini con bottarga e pinoli con zeste di limone, peperoncino scotch Bonnet e prezzemolo fresco su crema di puntarelle e stracciatella con quenella di gelato al riccio di mare
IL GRANCIPORRO
Spaghetti al granciporro con crudo e cotto di pomodori, panure di agrumi e colatura di burro di granchio
SECONDI
GEOMETRIA DEL MARE
Filetto di ricciola in padella profumato all'arancia e timo, crema di porri, verdure di stagione e tortino di patate
RED TUNA
Scottata di Tonno tataki, purea d'asparagi, indivia al profumo di coriandolo e maionese d'acciuga
BLACK RIVER
Filetto di salmone selvaggio cotto al vapore con carpaccio di carciofo al lemon gras su cialda di riso al nero di seppia e composta di datterini leggermente piccante
MARTINI LOBSTER TAILS
Astice al vapore, olio extravergine, sale, scorza di mandarino, goccio di gin Fred Jerbis, erba di finocchetto e mix di maionesi
LA CHIANINA DI NOME ESMERALDA
Filetto chianina con riduzione al mirto con insalatina di asparagi crudi e cavolo viola cotto al vapore
MARE PURO
Pesce al forno in base al pescato del giorno
DOLCI
LE MILLE E UN CARASAU
Millefoglie di carasau caramellato, crema chantilly,
nuvola di mirto e frutti rossi
IGP E 99%
Mousse al cioccolato bianco, biscotto al cioccolato e
ganache di fondente al 98%
LA SEADAS UBRIACA
Seadas con ripieno di formaggio di capra, limone, arancia
e nuvola di grappa